和牛の表面に塩を均一にまぶし、ハーブと油とともにジップ袋に入れる。

56℃の湯せんで3時間以上低温調理し、中心温度が56℃で64分以上維持されるよう管理する。

調理後は氷水で急冷し、粗熱が取れたら冷蔵庫でしっかり冷やす。

塩と砂糖をよく混ぜ、容器に薄く敷き詰めて中央にくぼみを作る。

カラザを丁寧に取り除いた卵黄をくぼみに置き、上から残りの塩砂糖を優しく振りかけて覆う。

冷蔵庫で一晩置き、取り出して塩砂糖を払い落とす。

網に乗せ、さらに冷蔵庫で一晩乾燥させて仕上げる。

冷やした和牛を薄くスライスし、皿に美しく並べる。

卵黄カラスミをやや厚めにスライスし、和牛の上に配置する。

ミモレットを削って散らし、黒胡椒を挽く。

お好みでオリーブオイルを少量垂らして仕上げる。