【ウイスキー用語】「フェノール値」についてウイスキーのプロが詳しく解説 

当ページのリンクには広告が含まれています。
  • URLをコピーしました!

ピートレベルの基準として語られる「フェノール値」。

スモーキーなシングルモルトウイスキーには、まれにフェノール値○○ppmなどの表記があります。

数値が高いほどクセの強いスモーキーな銘柄が多いため、「数値=スモーキーさの強度」と思われがちですが、それには誤りがあります。

では、フェノール値とはどういうものなのでしょうか。

今回はウイスキープロフェッショナルの資格を持つシェフが詳しく解説していこうと思います。

目次

『フェノール値』とは?

ピートの効いたスモーキーなウイスキーを語る上で欠かせない数値が「フェノール値」。

「フェノール値」とは、麦芽をピートによる燻煙乾燥後にフェノール類の量を計測した数値です。

ピートの燻製度合いの基準にはなりますが、直接的にクセの強さを測るものではありません

よりフェノール値について詳しく解説する前に、麦芽とピートについて少しおさらいしていこうと思います。

ピートと麦芽のおさらい

ピートとは、数千年以上もの時間をかけて、植物などが堆積し炭化した燃える泥の事です。

スコットランドやアイルランドなどの高緯度の地域では一般燃料として使われており、古来からウイスキー造りに欠かせない材料でした。

発芽させた麦芽をピートの燻煙で乾燥させるのですが、この時独特なスモーキーフレーバーが麦芽につきます

今では無煙炭やオイル、熱風などを利用して、薫香を抑えた麦芽が作られるようになりましたが、昔のウイスキーにはすべてピートで乾燥させていました。

一般的にはピートの香りが強すぎるウイスキーよりライトなウイスキーを好む方が多数派。

スコットランドでもピートを使用しない銘柄が増えていますが、今でも独特なフレーバーに魅了された人たちに向けたクセの強い銘柄も作られています。

安井

むしろクセの強さを誇っている銘柄もあるよね。
ラフロイグとかアードベッグとか……。

フェノール値はあくまで基準

ウイスキーのスモーキーフレーバーは、麦芽の乾燥時に香りづけされます。

スモーキーフレーバーを感じさせる成分は「フェノール化合物」。

乾燥させた後の麦芽についたフェノール化合物の量を計測した数値が「フェノール値」です。

フェノール値の基準
  • 10ppm以下ライトピート
  • 25ppm程度ミディアム
  • 40~50ppmヘビーピート

数値が大きいほど薫香は強くなりますが、出来上がったウイスキーまで一概にスモーキーフレーバーが強いわけではありません。

発酵や蒸留、熟成などその後の工程によって大きく変わります。

例えば蒸留時に行われる「ミドルカット」は、カット位置によってスモーキーさを調節することが可能です。

フェノール値は、麦芽についたスモーキーフレーバーを感じさせる成分の量であるため、あくまでも基準でしかありません。

特にラフロイグやアードベッグから感じる正露丸、ヨードのようなクセのある香りは、フェノール値よりもどこのピートを使用したかに大きく影響されます。

ノンピートでもフェノール値は、0ppmではない?

ピート燻製での乾燥を行っていないノンピート麦芽では、ピートによるフェノール化合物がつくはずがないと思うでしょう。

そのため、「ノンピート」の麦芽=0ppmと思うかもしれませんが、実はノンピートでもわずかにフェノール値の数値が出ることがあります。

フェノール化合物は麦芽にも含まれているため、ノンピートだから必ず0ppmとなるわけではないのです。

ノンピートで2~3ppmほど数値が出たとしても、スモーキーフレーバーを感じることはほぼないでしょう。

このことからもあくまでもフェノール値が基準でしかないことがわかると思います。

フェノール値順 ウイスキー一覧

アイラモルト

ブルックラディ3~5ppm程度(ノンピート)
キルホーマン自社製麦芽 10~20ppm、
ポートエレン製38~50ppm
ボウモア25ppm
ブナハーブン基本ノンピート麦芽と35~45ppmの麦芽
カリラ基本は34~38ppm
ラガブーリン34~38ppm
ポートシャーロット30~40ppm
ラフロイグ自社製は45~50ppm
それ以外は34~38ppm
アードベッグ約55ppm
オクトモア80~300ppm以上

アイラモルト以外

白州5ppm
スプリングバンク8ppm
ウルフバーン10ppmの麦芽も使用
カネマラ14ppm
ベンロマック10~15ppm
グレングラッサ年1回30ppm
ノックデュー40ppm
ハイランドパーク自家製麦で40~42ppm
バレッヒェン50ppm
ロングロウ約50ppm
ウエストランド55ppmの仕込みあり
グレンアラヒー60~80ppmの仕込みあり

最後に……

最後までお読みいただきありがとうございます。

今回のお話いかがだったでしょうか?

よくウイスキーを少し勉強している人はフェノール値が何ppmか気にしがちです。

僕もフェノール値をすごく調べていた時期はありますが、正直言うとフェノール値でウイスキーの良さは測れません。

そもそもウイスキーの良さを数値化することが野暮な話かもしれません。

今回の記事では、「なぜフェノール値があくまでも基準なのか。」をメインに解説していきました。

実際に表にまとめてみると、数値の割に「アレ?このウイスキーそんなにスモーキーじゃなくない?」と思う銘柄もあったと思います。

そう、あくまでもフェノール値は基準でしかないのです。

麦芽乾燥時の数値であって、完成品の数値ではありません。

なので、参考にウイスキーを選ぶのはいいと思いますが、フェノール値ばかり気にしてはウイスキーの本質は楽しめないでしょう。

ぜひあくまでも「大雑把なスモーキーさのものさし」としてフェノール値を参考に楽しんでいただけたらと思います。

この記事が気に入ったら
いいね または フォローしてね!

シェア・フォローよろしくお願いいたします
  • URLをコピーしました!
  • URLをコピーしました!

コメント

コメントする

目次