【ウイスキー用語】「フェノール値」についてウイスキーのプロが詳しく解説　

2024年5月14日2024年7月7日

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ピートレベルの基準として語られる「フェノール値」。

スモーキーなシングルモルトウイスキーには、まれにフェノール値○○ppmなどの表記があります。

数値が高いほどクセの強いスモーキーな銘柄が多いため、「数値＝スモーキーさの強度」と思われがちですが、それには誤りがあります。

では、フェノール値とはどういうものなのでしょうか。

今回はウイスキープロフェッショナルの資格を持つシェフが詳しく解説していこうと思います。

『フェノール値』とは？

ピートの効いたスモーキーなウイスキーを語る上で欠かせない数値が「フェノール値」。

「フェノール値」とは、麦芽をピートによる燻煙乾燥後にフェノール類の量を計測した数値です。

ピートの燻製度合いの基準にはなりますが、直接的にクセの強さを測るものではありません。

よりフェノール値について詳しく解説する前に、麦芽とピートについて少しおさらいしていこうと思います。

ピートとは、数千年以上もの時間をかけて、植物などが堆積し炭化した燃える泥の事です。

スコットランドやアイルランドなどの高緯度の地域では一般燃料として使われており、古来からウイスキー造りに欠かせない材料でした。

発芽させた麦芽をピートの燻煙で乾燥させるのですが、この時独特なスモーキーフレーバーが麦芽につきます。

今では無煙炭やオイル、熱風などを利用して、薫香を抑えた麦芽が作られるようになりましたが、昔のウイスキーにはすべてピートで乾燥させていました。

一般的にはピートの香りが強すぎるウイスキーよりライトなウイスキーを好む方が多数派。

スコットランドでもピートを使用しない銘柄が増えていますが、今でも独特なフレーバーに魅了された人たちに向けたクセの強い銘柄も作られています。

安井

むしろクセの強さを誇っている銘柄もあるよね。
ラフロイグとかアードベッグとか……。

ウイスキーのスモーキーフレーバーは、麦芽の乾燥時に香りづけされます。

スモーキーフレーバーを感じさせる成分は「フェノール化合物」。

乾燥させた後の麦芽についたフェノール化合物の量を計測した数値が「フェノール値」です。

フェノール値の基準

数値が大きいほど薫香は強くなりますが、出来上がったウイスキーまで一概にスモーキーフレーバーが強いわけではありません。

発酵や蒸留、熟成などその後の工程によって大きく変わります。

例えば蒸留時に行われる「ミドルカット」は、カット位置によってスモーキーさを調節することが可能です。

フェノール値は、麦芽についたスモーキーフレーバーを感じさせる成分の量であるため、あくまでも基準でしかありません。

特にラフロイグやアードベッグから感じる正露丸、ヨードのようなクセのある香りは、フェノール値よりもどこのピートを使用したかに大きく影響されます。

ピート燻製での乾燥を行っていないノンピート麦芽では、ピートによるフェノール化合物がつくはずがないと思うでしょう。

そのため、「ノンピート」の麦芽＝0ppmと思うかもしれませんが、実はノンピートでもわずかにフェノール値の数値が出ることがあります。

フェノール化合物は麦芽にも含まれているため、ノンピートだから必ず0ppmとなるわけではないのです。

ノンピートで2～3ppmほど数値が出たとしても、スモーキーフレーバーを感じることはほぼないでしょう。

このことからもあくまでもフェノール値が基準でしかないことがわかると思います。